Türk profesör kızartma sırasında oluşan, kansere neden olan akrilamid maddesini azalttı...




Prof. Dr. Vural Gökmen, gıdalarda kızartma sırasında oluşan ve kansere neden olan akrilamid maddesini azalttı



Hacettepe Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen'in gıdaların kızartılması sırasında oluşan ve kansere neden olan “akrilamid” oluşumunun azaltılmasını sağlayan çalışması yankı uyandırdı. TÜBİTAK Teşvik Ödülüne de değer görülen Prof. Dr. Gökmen'in çalışmaları, kızarmış patates ve cipslerde ısı uygulamasıyla ortaya çıkan “akrilamid” miktarının yüzde 90'a varan oranda azaltılabileceğini ortaya koydu. Gökmen'in fırıncılık ürünlerinde akrilamid miktarının azaltılması ile ilgili çalışmaları ise devam ediyor. Çalışmaya göre, kızartma gibi ısıl işlem uygulamadan önce kalsiyum klorür çözeltisinde bekletilen gıdalarda kanserojen maddeler büyük oranda azalıyor. Çalışma sonucunda bulunan yöntemlerin basitliği, tüm mutfak ve gıda sanayinde uygulama kolaylığı sağlarken, alışılmış lezzetlerde değişiklik yaratmamasıyla da dikkati çekiyor.



KÖTÜ BESLENİYORUZ



Gökmen, Sağlık Bakanlığı Kanser Savaş Daire Başkanlığının istatistiklerine göre Türkiye'de mide kanseri hastası sayısının, kanser türleri arasında 8-9. sıralardan 2-3. sıralara yükseldiğini belirterek, şöyle konuştu: “Bu oranda yükselmesinin tek açıklaması olabilir: Beslenme alışkanlıklarının kötü yönde değişmesi. Burada genelleme yapacak olursak, daha çok işlenmiş gıda tüketiyor olmak beslenme ile ilişkilendirilen risklerin artmasının nedeni olabilir. “



Akrilamid Nedir?



Akrilamid, endüstriyel atık suları ve içme sularının işlenmesinde kullanılan poliakrilamidin üretildiği kimyasal bir madde olarak tanımlanıyor, toksik özellikleri ve potansiyel bir kanserojen madde olduğu belirtiliyor. Akrilamid, gıda maddelerine katılan bir katkı maddesi değil, pek çok gıda grubunda doğal bileşen olarak bulunan karbonhidrat ve proteinlerin yüksek sıcaklık koşullarında tepkimesi sonucunda da oluşuyor.



Uluslararası ilgi büyük



Gökmen, pek çok ülke ve üniversiteden çeşitli araştırma grupları ile beraber yürüttükleri çalışmalarının “dünya kamuoyunda büyük yankı uyandırdığını, dünyanın önde gelen bilim, teknoloji ve sağlık konulu internet haber portalları tarafından yayınlandığını ve hemen tüm dillere çevrildiğini” söyledi. Gökmen, ısıl işlemler sırasında ortaya çıkan ve insan sağlığına zarar veren maddelerin oluşumlarının engellenmesi konusundaki çalışmalarına devam ediyor. Bu çalışmalar yurt içi ve yurt dışından saygın araştırma grupları ile stratejik ortaklıklar şeklinde sürdürüyor.

Yeni Şafak